Convaincus que la qualité du vin commence à la vigne, nous sélectionnons des plants peu fructifères, et nous choisissons des porte-greffes qualitatifs et appropriés à chaque type de sol.

Respectueux de l’environnement, nous labourons nos vignes, comme cela se faisait avant l’apparition des désherbants. De ce fait, les ceps n’ont pas de radicelles en surface, et au contraire, les racines sont obligées de descendre plus profondément dans le sol, ce qui développe une meilleure expression du terroir et une typicité accrue. Cette démarche environnementale et qualitative est authentifiée par un agrément en Agriculture biologique depuis 2009…

Les Pinots Noirs, comme les Chardonnay sont taillés en « Guyot simple » c’est-à-dire avec une seule branche, pour limiter les rendements.

Tout au long de la saison, nous apportons un soin tout particulier à l’ébourgeonnage, pour encore une fois limiter la production. Nous faisons un palissage ample de façon à éviter les entassements de végétation et ainsi permettre une bonne aération du feuillage et un bon ensoleillement du raisin.

Nos vins rouges sont issus exclusivement du Pinot Noir, le plan noble par excellence des vins rouges de Bourgogne.

Les raisins sont transportés en petites caisses de la vigne à la cuverie. Là, nous trions sur table afin d’éliminer les raisins qui présenteraient un peu de pourriture ou seraient insuffisamment mûrs.

Après éraflage (séparation de la baie de son support), nous pratiquons pendant 6 à 8 jours une macération à froid afin d’extraire un maximum de glycérols qui donnerons la rondeur au vin, et d’anthocyanes qui renforceront l’intensité colorante.

Ce stade passé, commence alors pour 10 à 15 jours la véritable fermentation. Nous contrôlons les températures, pratiquons les foulages et les aérations qui nous paraissent nécessaires. Quand la fermentation est terminée, nous laissons encore macérer pendant quelques jours la peau et la pulpe à température douce, de façon à assouplir les tanins.

Après pressurage et débourbage, les vins sont mis en fûts de chêne pour l’élevage (Nous utilisons de 20 à 30 % de fûts neufs selon les cuvées).

Durant les 12 à 16 mois d’élevage, les vins s’affinent, « mûrissent » et s’affirment. C’est par la dégustation que nous déterminons le moment de la mise en bouteilles.

Ils sont issus du cépage Chardonnay, le seul plant noble des grands vins blancs de Bourgogne.

Cueillis à la main, les raisins sont triés pour éliminer d’éventuelles traces de pourriture ou des raisins pas assez mûrs. Ils sont pressés immédiatement.

Dès après le pressurage, le moût (jus de raisin) est mis en fûts de chêne, majoritairement des fûts de 450 litres (de 15 à 20 % de fûts neufs selon l’appellation).

Les fermentations alcooliques et malo-lactiques se font donc en fûts. Un batonnage hebdomadaire jusqu’à la fin de la fermentation malo-lactique remet les lies en suspension, ce qui « graisse » et « nourrit » le vin. L’élevage s’effectue sur lies pendant 12 à 16 mois selon les cuvées et/ou les millésimes.